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Bericht über die Firma Kuća krčkog pršuta Žužić und die Herstellung des Krčki pršut
1. Einleitung
Die Firma Kuća krčkog pršuta Žužić (Haus des Krk-Schinkens Žužić) befindet sich in Vrh, einem kleinen Ort auf der Insel Krk in Kroatien. Es handelt sich um einen Familienbetrieb, der sich auf die traditionelle Herstellung des bekannten Krčki pršut spezialisiert hat – eines der beliebtesten und hochwertigsten Schinkenprodukte Kroatiens.
Der Betrieb wurde von der Familie Žužić gegründet und verbindet jahrhundertealte Tradition mit moderner Lebensmitteltechnologie. Neben der Produktion betreibt die Familie auch eine Taverne und Verkaufsstelle, in der Besucher die Produkte direkt verkosten und kaufen können.
Der Krčki pršut besitzt seit 2012 das EU-Gütesiegel für geschützte geografische Angabe (PGI – Zaštićena oznaka izvornosti). Damit ist sichergestellt, dass der Schinken ausschließlich auf der Insel Krk nach festgelegten traditionellen Verfahren hergestellt wird.
2. Herstellung des Krčki pršut
Die Herstellung des Krčki pršut bei Kuća krčkog pršuta Žužić ist ein aufwendiger, mehrstufiger Prozess, der viel Zeit, Erfahrung und natürliche Bedingungen erfordert.
1. Auswahl des Fleisches
Die Grundlage bildet die sorgfältige Auswahl von hochwertigen Schweinekeulen. Nur Stücke mit der richtigen Größe, Fettverteilung und Fleischqualität werden verwendet. Das Fleisch stammt überwiegend von kroatischen Schweinen.
2. Einsalzen
Die Keulen werden mit Meersalz eingerieben – ohne jegliche chemische Zusatzstoffe, Pökelsalze oder Rauch. Das Salzen dauert etwa zwei bis drei Wochen, während derer das Salz langsam in das Fleisch eindringt und ihm Feuchtigkeit entzieht.
3. Ruhen und Pressen
Nach dem Salzen werden die Keulen gewaschen und mehrere Wochen in kühlen Räumen gelagert. In dieser Zeit verteilt sich das Salz gleichmäßig, und der Schinken erhält seine typische Form.
4. Trocknung
Anschließend erfolgt das natürliche Trocknen in gut belüfteten Räumen. Die besondere Lage der Insel Krk, mit einer Mischung aus Meeresluft und der kalten Bora-Windströmung, schafft ideale Bedingungen für diesen Prozess.
Im Gegensatz zu vielen anderen europäischen Schinkenarten wird der Krčki pršut nicht geräuchert – dadurch bleibt sein Geschmack mild und natürlich.
5. Reifung
Die Reifung dauert mindestens 12 bis 18 Monate. Während dieser Zeit verliert der Schinken rund 30 % seines Gewichts. In dieser Phase entwickeln sich Aroma, Farbe und die zarte, aber feste Struktur des Fleisches.
6. Qualitätskontrolle
Die Firma Žužić legt großen Wert auf Hygiene, Temperaturkontrolle und regelmäßige Qualitätsprüfungen. Jeder Schinken wird von Fachleuten bewertet, bevor er das Gütesiegel tragen darf.
7. Verpackung und Verkauf
Nach der Reifung wird der Schinken in Stücke geschnitten oder in Scheiben vakuumverpackt. Der Verkauf erfolgt sowohl im Hofladen und Restaurant in Vrh als auch über den Online-Shop. Neben Schinken produziert der Betrieb auch Würste, Buđola, Lumbul und Pasteten mit Krčki pršut.